Wasser ist nicht gleich Wasser. Alexander Höll ist einer von 300 anerkannten Wassersommelieren in Deutschland. Er kennt die Unterschiede genau.

Alexander Höll, Betriebsleiter der Stiftsquelle und lud Christian Sklenak und mich zu einer Privatverkostung ein.

Rein dienstlich und es gab auch nur unterschiedliche Mineralwässer. Dies aus gutem Grunde, denn Alexander Höll ist frisch gebackener Wassersommelier.

Alexander Höll macht Lust auf Mineralwasser aus der Region

„Wasser ist Wasser“, mögen Sie jetzt vielleicht denken und wenn ich ehrlich bin, dachte ich das anfangs auch. Aber nach dem zweiten Glas „Naturell“ konnte selbst ich Unterschiede im Geschmack und Aussehen bemerken.

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Alexander Höll erklärt detailliert die Unterschiede bei verschiedenen Mineralwässern

Die Abweichungen, die ich feststellen konnte, sind natürlich minimal im Vergleich zu den Nuancen, die der zertifizierte Wasser-Experte im aufwendigen zehntägigen Seminar in der Akademie Doemens im bayrischen Gräfelfing, einer der führenden Institutionen im Bereich Sensorik, erlernte.

Seit Oktober 2020 ist Alexander Höll einer von 300 anerkannten Wassersommelieren in Deutschland.
„Wir haben in Deutschland ein gutes Leitungswasser, aber das, was aus dem Hahn kommt, ist nicht mehr natürlich und ursprünglich. Damit es den hygienischen Anforderungen entspricht, muss es chemisch äußerst aufwendig von Verschmutzungen gereinigt werden“, erklärt Alexander Höll.

Bei einer Bestellung im Restaurant heißt es oft: „Ich hätte gerne ein Wasser“, aber das ist ebenso ungenau, als würde der Kunde im Autohaus den Wunsch nach einem roten Auto äußern. „Wir möchten die Verbraucher für ein gutes Mineralwasser sensibilisieren“, fährt er fort. „Dafür wollten wir unsere Kompetenz bündeln, um die Fragen unserer Kunden noch präziser beantworten zu können.“

Geschichte, Geologie und Nutzungsrechte

Bevor es ans eigentliche Testen ging, erfuhren die Teilnehmer des Kurses Wissenswertes über Geschichte und die Geologie der Mineralwässer, über Nutzungsrechte, die der Stadt gehören, und natürlich darüber, dass nicht jedes Wasser zu jedem Wein oder Käse passt. „Ein Wasser sollte sich nie in den Vordergrund drängen. Daher passt zum Parmesan ein anderes Wasser als zum leichten Käse.“
Die preislichen und qualitativen Unterschiede von Mineralwässern erkennt auch der Laie daran, ob am rückseitigen Etikett gespart wurde oder ob Plastik statt der geeigneteren Aluminiumverschlüsse eingesetzt wird. Wenn es jedoch um die Beurteilung des Wassers an sich geht, da ist der Fachmann gefragt. Neu für Christian Sklenak und mich waren die Faktoren, wann sich welches Wasser wie nennen darf. Auch darüber informierte uns Alexander Höll ausgiebig.

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Alexander Höll ist seit Oktober 2021 zertifizierter Wassersommelier. Foto: Christian Sklenak

Mineralwasser, Tafelwasser, Heilwasser und „lebende Wässer“

„Natürliches Mineralwasser darf nicht aufbereitet oder behandelt werden, außer Kohlensäure darf ihm nichts hinzugefügt werden. Mineralwasser muss zudem direkt an der Quelle abgefüllt werden, wogegen Tafelwasser gefördert, nach eigenem Geschmack mit Zusätzen verändert und an einem anderen Ort abgefüllt wird. Es würde schon reichen, wenn wir unser Wasser einmal im Tankwagen ums Werk fahren würden, und schon dürfte es sich nicht mehr natürliches Mineralwasser nennen.“

Auch über die beiden weiteren Wasserbezeichnungen weiß der Sommelier Bescheid: Heilwasser muss eine heilende, lindernde oder vorbeugende Wirkung nachweisen. So ist magnesiumreiches Wasser bei Muskelverspannungen geeignet. Calciumreiches Wasser, um seinen Knochen etwas Gutes zu tun, und sulfatreiches Wasser hilft bei Verdauungsproblemen. In der vierten Gruppe befinden sich die „lebenden Wässer“, wie beispielsweise die Mondquelle. Dieses wird nur bei Vollmond abgefüllt.

Betriebsleiter Alexander Höll
Betriebsleiter Alexander Höll und Geschäftsführer Sebastian Brodmann. Foto: Christian Sklenak

Wie schmeckt Wasser?

Alexander Höll kommt zur eigentlichen Aufgabe des Wassersommeliers. „Wir prüfen die Wässer mit unseren Sinnen, wobei sich die optische Prüfung auf die Menge der Kohlensäure beschränkt und darauf, ob Mineralien bereits mit bloßem Auge sichtbar sind. Viel mehr kann man auch bei der sich anschließenden Geruchsprüfung nicht erwarten, es sei denn, ein Wasser enthält viel Sulfat, das kann man dann riechen.“

Der Leiter der Stiftsquelle fährt fort: „Die dritte Prüfung ist die Geschmacksprüfung. Dass Wasser aus der Kunststoffflasche, wenn sie zu lange in der Sonne stand, einen unschönen Beigeschmack annehmen kann, das wissen sicherlich viele unserer Kunden, ebenso, dass natriumreiches Wasser salzig schmeckt.“

Magnesium schmeckt bittersüß

Das verwundert sicher nicht, dann der gebräuchliche Name für Natrium-Chlorid ist Kochsalz.
„Diese Wässer sind in Deutschland nicht so gefragt, der Trend geht zum natriumarmen Wasser“, weiß der 37-Jährige. „Mit ein wenig Übung kann man die Unterschiede der mineralischen Zusammensetzung herausschmecken.

Wasser mit vielen Mineralien schluckt sich schwer

Alexander Höll

Magnesium schmeckt bittersüß, Sulfat schmeckt bitter und erdig und zu viel Kohlensäure erzeugt einen leicht säuerlichen Geschmack des Mineralwassers“, klärt uns der Sommelier weiter auf. Dass Kohlensäure das Produkt in einem stabilen Zustand bis zum ersten Öffnen der Flasche erhält, erfahren wir vom Betriebsleiter, dass natriumarmes Mineralwasser weich und calciumreiches Wasser einen trockenen Geschmack im Mund hinterlässt, konnten wir selber feststellen. Alexander Höll nennt uns auch dafür den Grund: „Ein Wasser mit vielen Mineralien schluckt sich schwer, weiches Wasser geht in einem Schluck runter.“

Eigentlich paradox bei einem Getränk. Machen Sie aber gerne den Selbstversuch, dann werden Sie uns vielleicht zustimmen.
Nicht nur pur genossen zeigen sich Unterschiede der einzelnen Mineralwässer. In Frucht- oder Weinschorlen sind große Unterschiede zu schmecken, denn die Mineralien arbeiten mit oder auch gegen den Saft. Selbst bei der Kaffeezubereitung ist die Wahl des Wassers entscheidend: Sie bestimmt die Crema.

„Komm und schau, was hier passiert“

Alexander Höll gefallen neben den Produkten der Stiftsquelle, die er verkauft, vor allen Dingen die gute Betriebsatmosphäre und die gelebten Werte seiner Geschäftsführung. „Nicht nur unsere Flaschen sind glasklar, wir zeigen auch Transparenz in unserem Unternehmen. ‚Komm und schau, was hier passiert‘, ist unser Motto und so bieten wir neben Werksführungen auch Tastings an, damit sich unsere Kunden selbst von dem Geschmack unserer Produkte überzeugen können.“

Christian Sklenak und ich nehmen von der Verkostung mit, dass die Kenntnis über Mineralwasser eine Wissenschaft für sich ist und Wasser mehr ist als nur ein Grundnahrungsmittel, das den Durst stillt.

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Hallo, ich bin Martina Jansen. Meine Heimat ist das Monatsmagazin „Lokallust“, aber da wir mit den „Heimatmedien“ eng zusammenarbeiten, richte ich mich seit einiger Zeit nun auch hier als freie Mitarbeiterin häuslich ein. Als nicht gelernte Redakteurin schreibe ich aus dem Bauch heraus und lasse dabei unbewusst, gerne aber auch ganz bewusst, redaktionelle Regeln aus. Soll heißen: Ich schreibe so, dass ich auch verstanden werde. Gerne treffe ich mich mit Menschen aus Dorsten, Dorsten, Schermbeck oder Raesfeld, die ein verrücktes Hobby haben, ehrenamtlich tätig sind oder einfach „gut drauf“ sind, also mit Menschen wie du und ich und bin jedes Mal darauf gespannt, welche Geschichte am Ende dabei herauskommt.