Besonders jetzt in der Vorweihnachtszeit und auf diversen Adventsmärkten im Rheinland oder Münsterland gibt es an vielen Futterständen häufig gebratene, rote Scheiben Fleisch – Panhas, oder Butkuchen genannt. Aber was ist das eigentlich?
Panhas oder Blutkuchen sind typisch westfälische Gerichte. Eine gebratene Scheibe Wurst, gepaart mit Rübenkraut, zu Sauerkraut und Gemüse, galt früher häufig als Gericht der „armen Leute“.
Wer diesen „gebratene Fleischersatz“ erfunden hat, konnte ich bis dato noch nicht so richtig ermitteln. Fest steht aber, dass das Münsterländer Wurstebrot, auch Möpkenbroat genannt, seine Grundzutaten vom Schwein bezieht. Westfälische kennen Panhas auch unter den Ausdruck „Möppkensbruud“. Die mit Buchweizenmehl eingedickte Blut- und Wurstbrühe hatte bei den Metzgern immer am Schlachttag Hochsaison.
Heute gibt es meist im übertragenen Sinne jede Menge Redewendungen bezüglich zum Fleisch der armen Leute: Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug). Bekannt sind im Ruhrgebiet die Wendungen Pannas am Klappmast, Pannas am Schwenkmast und Pannas am Chrisbaum Auch: Jetz is aber bald Pannas am Schwenkbaum, eine Androhung von Sanktionen und Strafen. Die Zeit und das Geld ist knapp heißt auch…jetzt ist aber Pannas am Letzten! Und wer die Panhas-Bud kennt, der weiß, dass es da um eine unsaubere und etwas heruntergekommene Gaststätte handelt.
Wie damals wird auch heute noch Panhas, Blutkuchen und Leberbrot hergestellt. Dazu werden die Innereien vom Schwein, also Herz, Lunge, Zunge und Speiseröhre gekocht. Gleichzeitig werden auch noch der Kopf und die Backen mit gekocht . Das alles ergibt eine kräftige Brühe, wie mir ein Metzgermeister verriet.
Die Brühe ist die Grundlage für Panhas, Wurstebrot, Leberbrot und Blutkuchen, Panhas : Die Brühe wird zum kochen gebracht und je nach Region wird Blut zugesetzt. Gewürze wie Salz, Pfeffer und Blutwurstgewürz runden das Ganze ab.
Wenn dann die Brühe abgeschmeckt ist und kocht, wird langsam unter ständigen rühren, so lange bis der Rührstab in der Masse steht und nicht mehr umfällt, Buchweizenmehl untergerührt, der Panhas wird unter Hitze gerührt bis er anfängt Blasen zu schlagen. Dann muss er in Schüsseln zum Abkühlen gefüllt werden.
Zubereitung:
Panhas wird in Scheiben geschnitten und in Schweineschmalz gebraten. Dazu schmeckt ein deftiger Gemüseeintopf wie Möhren, Grünkohl, Wirsing Stielmuss und Sauerkraut .
Blutkuchen
Grundlage ist wie beim Panhas die Brühe, neben den Gewürzen. Zusätzlich wird noch Kumin zugesetzt.
Unter die Brühe wird so lange Roggenschrot gemengt, bis man eine 8 in die Masse malen kann und diese nicht in sich zusammen fällt.
Der Blutkuchen wird in Papierdärme locker gefüllt und muss dann 2 Stunden kochen.
Blutkuchen schmeckt wie Panhas zu deftigen Gemüseeintopf und kann auch mit Rübenkraut gegessen werden.
Leberbrot
Die Grundlage für die Brühe wie oben, nur wird unter die Brühe dann noch fein durchgedrehte Schweine Leber gerührt.
Gewürze: Salz, Pfeffer, Kardamom, Ingwer und etwas Muskat. Das alles wird gemengt und dann Weizenmehl zugesetzt, solange bis ein Teig entsteht (wie beim Brot).
Anschließend wird die Masse in sterilen Därmen sehr locker eingefüllt und 2 Stunden gekocht. Das lockere Einfüllen ist wichtig, weil sich das Mehl beim Kochen ausdehnt und sonst die Hülle platzen würde.
Leberbrot wird zu deftigem Gemüse gereicht wie Blutkuchen, schmeck aber nicht mit Rübenkraut.
Bei Panhas, Blutkuchen und Leberbrot kann man je nach Geschmack noch gebrühten und gewürfelten Speck zusetzen. Die Bauern sagten früher immer, da müssen große Fenster rein. Gemeint damit waren große Speckwürfel.
Da es früher ja keine Kühltruhen gab, wurde der Panhas im Keller aufbewahrt und war somit auch nicht lange haltbar, bis, wie die Bauern sagten: „Der Panhas Haare bekommt“. Dann konnte wer wollte eine fünf Zentimeter dicke Scheibe abschneiden und den Rest noch essen. Guten Appetit!
Fotos: Heinz Ober, Rolf Handke, Peter Smola-pixelio.de
