Der runde Kohlkopf, auch Kappes genannt, birgt viele Vitiamine und ist in den unterschiedlichsten Varianten verwendbar.
Die typisch deutsche Variante ist das Sauerkraut. Das Gemüse wird durch Milchsäuregärung konserviert und ist eine sehr alte praktizierte Technik. Allerdings will diese gelernt sein, sonst wird das Kraut schnell schlecht und schimmelig.
Hobeln, stampfen und abwarten. Am Ende kommt es aber auf die richtige Fermentierung an. Nur so wird Kappes als Sauerkraut lange haltbar. Wie das genau funktioniert, erklärte Referent Bernhard Wedding aus Marbeck in einem Workshop, angeboten von „Erlebnis Raesfeld“, auf dem Gut Böckenhoff.
Dritter Versuch
Gerd Bootsmann aus Essen war einer der acht Teilnehmer, die es genau wissen wollten. Es sei sein dritter Versuch, sagte er lachend. Jetzt haben seine Kinder ihm den Kurs geschenkt, damit das Einmachen von Sauerkraut endlich klappt. „Ich hatte immer nach kurzer Zeit Schimmel auf dem Kraut“, fügte der Essener hinzu. Warum, das konnte er sich nicht erklären.
„Schimmel entsteht immer dann, wenn das Kraut nicht während der Fermentierung, die gut sechs Wochen dauert, mit genügend Feuchtigkeit bedeckt ist“, erklärte der Fachmann. Die Flüssigkeit entstehe beim Stampfen. Das Salz, welches schon beim Stampfen hinzugefügt wird, entzieht dem Kohl die Flüssigkeit. Den Rest erledigen Milchsäurebakterien.
„Das A und O ist aber, dass das gehobelte Kraut ordentlich unter Druck gesetzt und unter Luftabschluss gestampft wird. Dadurch und mithilfe des Salzes werden die Zellwände des Kohls zerstört“, so Wedding. Wenn Wasser und Luft entwichen sind, kann der Gärprozess beginnen, „und nach gut sechs Wochen ist das Sauerkraut fertig“.
Ulrike Ebbert aus Raesfeld nahm ebenfalls an dem Kurs teil. Sie hat in den vergangenen Jahren immer Rotkohl aus dem eigenen Garten in Gläsern eingekocht. „Nun möchte ich mal eine andere Art der Haltbarmachung, die Fermentierung, ausprobieren“, sagte sie.
Im Gepäck hatte sie einen Spitzkohl und hobelte, wie der anderen Teilnehmer, diesen erst einmal schön klein, bevor es auch bei ihr ans Stampfen ging. Wer wollte, konnte neben Salz auch noch Zwiebeln, für eine verfeinerte Würze mitstampfen.
